Cara membuat Nata de Cassava

Proses Pengolahan Nata de Cassava

Nata de Cassava merupakan jenis nata yang terbuat dari bahan dasar singkong. Nata de Cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari air hasil samping produksi tapioka yang melewati proses fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Nata de Cassava secara biokimia adalah untaian atau rajutan selulosa yang dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel Acetobacter xylinum yang menyerap air. Selulosa dihasilkan oleh Acetobacter xylinum melalui proses asimilasi atau pengubahan zat gula yang sederhana menjadi senyawa karbohidrat yang lebih kompleks berupa selulosa. Selulosa tampak mata seperti benang, atau seperti kapas.

Nutrisi yang terkandungdi dalam Nata de Cassava sangat rendah. Nata de Cassava tidak mengandung vitamin, lemak, dan protein. Kalori yang dihasilkan juga sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya Nata de Cassava ini merupakan selulosa yang menyerap air. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna Nata de Cassava menjadi gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan Nata de Cassava tidak menyebabkan kegemukan, sehingga Nata de Cassava sangat cocok diamakan untuk mereka yang sedang menjalankan program diet.

Namun dari sisi cita rasa, tekstur atau kekenyalan Nata de Cassava memberi cita rasa yang menarik dan disukai oleh konsumen. Nata de Cassava dapat dibuat dalam berbagai bentuk seperti dadu, irisan tipis, irisan kecil memanjang, maupun serpihan tidak teratur. Dari sisi tampilan warna Nata de Cassava juga dapat dibuat menjasi beragam warna sesuai dengan keinginan kita, dengan cara merendam nata pada air yang sudah diberi pewarna makanan. Demikian rasa dari nata ini dapat kita buat dalam berbagi rasa seperti  manis asam, tawar tergantung penambahan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa tertentu.

Proses Pembuatan Nata de Cassava

Untuk membuat Nata de Cassava dapat digunakan nampan ukuran kecil, sedang ataupun besar tergantung pada keinginan kita dan bahan yang ada. Proses pembuatan Nata de Cassava dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Substrat steril sebanyak 20 L diinokulasi dengan bibit  Acetobacter xylinum  MGCa 10.5 cair sebanyak 10% atau sebanyak 2 L
2. Substrat diaduk dengan pengaduk steril supaya supaya substrat dan bibit tercampur dengan rata
3. Nampan steril diisi dengan substrat yang telah disiapkan dengan kedalaman media kurang lebih 2 cm
4. Nampan ditutup dengan kertas yang bersih atau steril
5. Diinkubasi pada suhu ruang selama 8 hari
6. Setelah 8 hari Nata de Cassava dapat dipanen dengan ketebalan 1,25-1,5 cm

Produksi Nata de Cassava dilakukan ditempat yang bersih, bebas debu serta memungkinkan tersedianya sirkulasi udara secara baik. Selama proses fermentasi atau inkubasi dijaga agar tidak ada hewan kecil yang masuk menyebabkan kontaminasi seperti semut, cicak, kecoa, tikus dan lain-lain.

Bibit Nata de Cassava

Bibit sering disebut biang/starter. Seperti halnya membuat tempe, bahan baku kedelai harus ditambahkan biang/usar/ragi agar menjadi tempe. Pembuatan bibit nata de cassava tidak jauh berbeda dengan pembuatan tempe. Prinsipnya adalah menambahkan bibit/biang pada media dan bibit akan tumbuh pada media tersebut.
Produk nata merupakan produk fermentasi yang memanfaatkan keberadaan mikrobia dalam proses produksinya. Mikrobia yang digunakan adalah bakteri nata (Acetobacter xylinum). Ketangguhan bakteri nata dalam proses fermentasi merupakan salah satu faktor untuk menghasilkan nata dengan ketebalan yang optimal. Pada dasarnya bakteri merupakan makhluk hidup yang membutuhkan asupan energi untuk melakukan aktivitasnya dan faktor lingkungan yang mendukung bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri nata..
Media pertumbuhan yang digunakan untuk membuat bibit adalah air kelapa, agar bakteri tumbuh dengan optimal maka perlu adanya penambahan gula sebagai sumber karbon dan sedikit ZA untuk memenuhi kebutuhan sumber N bagi tubuh bakteri. Oleh bakteri, bahan-bahan tersebut akan dicerna dan diproses untuk pertumbuhan bakteri. Ada satu faktor mendasar yang harus dipenuhi dalam pembuatan bibit nata de cassava yaitu kandungan asam dalam bahan. Karena kondisi asam disini dibutuhkan agar bakteri membentuk selimut perlindungan diri. Selimut ini berupa benang-benang/fibril yang disusun membentuk suatu lapisan/selulosa.
Lapisan ini disebut lembaran nata. Asam dapat diperoleh secara alami tanpa harus menambahkan asam cuka, yaitu dengan mendiamkan air kelapa untuk beberapa saat sesuai dengan kadar asam yang dibutuhkan yaitu keasaman dengan pH 3-4. Pembuatan bibit nata de cassava dan produk lembaran nata de cassava prinsipnya adalah sama yaitu menggunakan media yang telah ditambahkan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata namun untuk pembuatan bibit, media dituangkan ke botol sedangkan untuk membuat lembaran produk nata menggunakan nampan sebagi pencetaknya. Bakteri nata adalah bakteri aerob fakultatif yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh sehingga lembaran nata akan tumbuh dipermukaan media. Karena nampan tidak setinggi botol maka cairan/media akan menebal membentuk lapisan nata semuanya, sedangkan media yang dituang di botol, karena botol tinggi maka yang akan membentuk nata hanya di bagian permukaan saja sedangkan cairan di bawah lapisan nata dapat digunakan sebagai bibit baru.

Sumber: http://contoh-inticassavamandiri.blogspot.com/

Cara Membuat Bakteri Acetobacter Xylinum (Bakteri Nata)

Oleh                 : Rofa Yulia Azhar

Tanggal terbit   : 4 Juli 2012

Setelah sebelumnya dipostingkan mengenai bagaimana cara pembuatan nata de lerri, sekarang akan disampaikan bagaimana cara pembuatan bakteri Acetobacter Xylinum. Sebenarnya harus diakui jika judul cara membuat bakteri Acetobacter Xylinum itu kuranglah tepat, karena kita sebenarnya hanya membuat suatu kondisi lingkungan (inokulasi) yang memungkinkan agar bakteri Acetobecter Xylinum dapat berkembang biak dengan baik.

Secara kegunaan, utamanya Acetobacter Xylinum digunakan untuk segala bentuk bioteknologi yang menghasilkan nata (ada nata de coco (dari air kelapa), nata de soya (dari limbah tahu atau susu kedelai), nata de tomato, nata de pina, nata de cassava (dari singkong), nata de melo, dll.). Praktisnya kita dapat membeli "bibit" Acetobacter Xylinum di LIPI atau balai penelitian lainnya, bahkan harganya sangat terjangkau. Tetapi bagi kita yang malas ke LIPI atau jauh dari balai penelitian sejenisnya kita bisa membuat sendiri Acetobacter Xylinum dengan mudah.

Bahan:

1. Nanas matang 1 buah
2. Gula pasir secukupnya
3. Air

Alat:

1. Pisau
2. Blender
3. Saringan
4. Botol plastik/kaca atau botol bekas lainnya
5. Wadah

Prosedur Pembuatan

1. Kupas Nanas matang sebanyak satu buah, lalu cuci hingga bersih
2. Potong kecil-kecil nanas tersebut, masukan ke dalam blender (atau alat penghancur lainnya seperti parutan)
3. Setelah dihancurkan, peras air Nanas dan saring.
4. Pakai ampas nanas hasil saringan, lalu tambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan ampas nanas:gula pasir:air = 6:3:1
5. Aduk campuran tersebut sapai rata, kemudian masukan ke dalam botol yang tertutup rapat.
6. Diamkan selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atas campuran tersebut. Simpan di dalam temperatur kamar, jangan membuka tutup botolnya (lihat penjelasan).
7. Bagian yang digunakan untuk membuat nata adalah air dari campuran tersebut yang mengandung bakteri Acetobacter Xylinum. 
8. Apa yang anda hasilkan biasa disebut sebagai starter atau bibit Acetobacter Xylinum.

Penjelasan

Kenapa harus Nanas? Karena pada nanas secara alami memang telah hidup/ada bakteri Acetobacter Xylinum. Penambahan gula dimaksudkan sebagai makanan untuk difermentasi oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Dengan kata lain, asalnya bakteri berjumlah sedikit, ketika diberi makanan akan semakin bertambah banyak. Selain itu bakteri ini bersifat anaerob, jadi jangan terlalu sering membiarkan udara masuk ke dalam botol tempat inokulasi.

Gambar Contoh Proses Terbentuknya Acetobacter Xylinum

Sumber: http://share-pangaweruh.blogspot.com